Cortar las patatas en rodajas finitas (a ser posible con una máquina cortadora de cocina). Echar un poco de sal, y freir en aceite de oliva a fuego fuerte dando vueltas para que no se peguen. Cuando estén fritas quitar el exceso de aceite.

Mientras tanto mezclar: medio vaso de vinagre, los cuatro dientes de ajo machacados y dos cucharaditas rasas de pimentón dulce. Verter en la sartén al fuego con las patatas fritas. Dar vueltas hasta que el vinagre se evapore (al echar la mezcla en la sartén el vinagre empezará a evaporarse desprendiendo los gases). Apartar y listo.

Nota: cuanto más tiempo esté el vinagre en la sartén menos fuerte de sabor estarán. De igual modo la cantidad de ajo y de vinagre que echemos contribuirá a que el plato salga más o menos fuerte

Lavar el arroz y cocerlo. Escurrirlo y lavarlo de nuevo. Añadir veganesa para que le dé sabor.

Calentar moviendo medio botecito de vinagre de arroz con 5 ó 6 cucharaditas de azúcar. Verter la mitad en el arroz con veganesa y mezclar. Reservar el resto para echar por encima del rollo de arroz al ir a comerlo.

Colocar una hoja de alga nori sobre la esterilla de bambú. Echar encima un par de cucharadas llenas o tres del arroz que hemos mezclado y extender (dejar un par de dedos alrededor del borde sin cubrir). Colocar en el centro y en horizontal una tira de pepinillos agridulces. Enrollar la esterilla dándole forma al maki. Quitarla y cortar el rollo con un cuchillo afilado y con la hoja humedecia para cada corte, en rodajas de 1 cm aprox.

Cuando vaya a servirse echar por encima el vinagre que nos ha quedado y colocar en un recipiente pequeñito salsa de soja para servir (se puede colocar otro con vinagre de arroz en el que habremos deshecho azúcar como antes).

*Veganesa: Ingredientes: leche de soja, aceite de maíz o de girasol, sal y un chorrito de zumo de limón.

Poner en un recipiente para batir 150 mililitros de leche de soja, una cucharadita de café de sal. Ir añadiendo poco a poco y mientras batimos con un brazo de cocina 450 mililitros de aceite, y un chorro de zumo de limón al final hasta que cuaje.

La cantidad de veganesa que necesitamos para los makis es mucho menor a la que conseguimos con las cantidades que se indican arriba. Puesto que vamos a prepararla nosotr@s y para rentabilizar el tiempo, podemos utilizar el resto para acompañar otros platos (por ejemplo, para preparar ensaladilla).

Nota: Si preparamos más makis de los que vamos a utilizar podemos liar y congelar los sobrantes.

Cortar los pimientos en trozos pequeños y poner a freir. Cuando estén medio hechos, cortar la berenjena en cubos pequeños y añadir a los pimientos mientras se fríe todo. Cuando esté la berenjena medio hecha añadir la cebolla cortada en trozos pequeños, los champiñones en láminas, junto con los ajos triturados, y los tomates rallados. Terminar de freir.

Cortar el tofu en cubos tamaño mediano y freir en una sartén aparte con un poco de salsa de soja.

Echarlo todo en una olla junto con las alubias lavadas y añadir el agua para la cocción para que cubra el contenido (debe sobrar un dedo aproximadamente por encima. Algo que podremos adecuar a nuestro gusto en función de lo denso que queramos que salga). Poner a pochar. Añadir la quinoa y las almendras trituradas. Sal pimentar y tener al fuego hasta que la quinoa se haga (cuando su color cambie su color)

Acompañamiento: Podemos acompañar el guiso con las patatas cortadas en dados medianos y fritas.

Cocer las patatas con un poquito de sal. Quitar el agua, dejar enfriar y pelar.

Preparar la veganesa*. Mezclar con las patatas (guardando algo para colocar por encima luego). Triturar con un brazo de cocina (no demasiado para que no quede papilla. La idea es que no queden grumos grandes de patata).

Cortar las aceitunas, los pepinillos, en trocitos pequeños y añadir. Lavar los guisantes y añadir (le darán dulzor a la ensaladilla). Escurrir las variantes y echar la cantidad necesaria hasta lograr dar con el sabor que nos guste (si echamos muchas será muy ácida). Mezclar todo bien sin chafar. Colocar en un recipiente o en una fuente. Colocar la veganesa que hemos reservado por encima y darle forma de ensaladilla. Decorar si se quiere con aceitunas manzanilla, con tiritas de pimiento morrón si nos gusta, etc. Guardar en el frigorífico pues estará más buena cuando haya cogido frío.

* Veganesa: Ingredientes: leche de soja, aceite de maíz o de girasol, sal y un chorrito de zumo de limón.

Poner en un recipiente para batir 150 mililitros de leche de soja, una cucharadita de café de sal. Ir añadiendo poco a poco y mientras batimos con un brazo de cocina 450 mililitros de aceite, y un chorro de zumo de limón al final hasta que cuaje.

Cortar los espárragos (la parte dura del final no la utilizamos). Poner a freir y sazonar hasta que estén a medio hacer. Añadir las cebollas cortadas en rodajas. Cuando empiece a dorarse añadimos las setas cortadas en trozos. Rehogar durante unos cinco minutos y añadir el vino. Mantener el fuego hasta que veamos que el vino se ha transformado en una especie de salsa. las patatas con un poquito de sal. Quitar el agua, dejar enfriar y pelar.

Lavar bien la verdura y escurrir. Cortar los tomates en cuatro trozos (de lado a lado y de nuevo en cruz), quitar el tallo y cortar alrededor de éste para quitar el trocito que sobra. Echar en una olla grande (sin quitar la piel) con un bueno chorro de aceite de oliva, sal y azúcar (iremos corrigiendo ambas mientras lo vamos haciendo). Poner a fuego medio durante al menos una hora y media, mientras movemos con una cuchara de madera para que no se queme y se vaya deshaciendo. Apartar y colar con un chino, con agujeros no pequeños si nos gusta que queden las pepitas. Dejar reposar.

Cortar en trozos no muy pequeños los pimientos y echarlos en la sartén a fuego medio con sal y aceite de oliva. Hacer lo mismo con la berenjena teniendo en cuenta que tarda menos que el pimiento. Quitar el aceite que creamos que sobre (no todo para que dé sabor al tomate). Cuando ambos estén fritos echar por encima la cantidad del tomate que hemos preparado que veamos adecuada (en función de gustos pero debe sobrarnos para preparar al menos otro plato diferente, quizás dos o más según el que vayamos a necesitar). Dejar friendo en la sartén unos diez minutos más para que se mezclen los sabores, moviendo para que no se queme, con fuego medio-bajo.

Es importante dejar reposar una vez hecho bastantes horas, pues no sienta bien si se come recién hecho ni sabe igual. Está mucho más rico al día siguiente. Podemos conservarlo en el frigorífico varios días para acompañar otros platos o para picar si echamos más cantidad de verduras o no lo consumimos todo. Y por supuesto con el tomate restante podremos preparar distintos platos (pizzas, pastas, guisos, fritos ...).

Nota: Podemos prepararlo con tomate ya frito aunque, sin duda, merece la pena hacerlo nosotr@s, si conseguimos el tiempo necesario para ello.

Calentar agua. Coger un puñado grande de setas shiitake deshidratadas y otro de algas deshidratadas y echar en un recipiente con el agua caliente. Dejar unas horas.

Calentar agua, apartar del fuego y poner en un recipiente. Echar en él la pasta y mover mientras se blandea (poco tiempo para que quede al dente). Escurrir.

Escurrir las setas y las algas (estrujarlas con cuidado para que expulsen el agua sobrante), y cortar en trocitos. Poner a freir en una sartén con un chorrito de aceite de oliva (poco para que no salga pesado), junto con los ajos cortados en trocitos, mientras movemos. Cuando veamos que está casi frita añadir la pasta, dos cucharaditas de miso (al gusto, le dará mucho sabor), y un chorro de salsa de soja. Ir moviendo para que no se pegue con cuidado y se mezclen los ingredientes (se aconseja hacerlo con palillos de madera). .

Lavar la verdura y los champiñones. Cortar los champiñones por la mitad (verticalmente), el calabacín en rodajas gruesas, los espárragos en trozos no demasiado pequeños, y el resto, menos los tomates que dejaremos tal cual, en dados de tamaño medio. Cortar el tofu del mismo modo.

Mezclar en un recipiente aceite de oliva, perejil, orégano, un chorro de salsa de soja, sal fina, un buen puñado de sésamo, la mostaza, un poco de pimienta negra y los tres ajos machacados. Una vez mezclado añadir la verdura y los champiñones y dejar macerar, moviendo cada cierto tiempo para que toda ella coja sabor y el sésamo se vaya distribuyendo por todo (un modo de no hacerlo sin romper el tofu es pasarlo de un recipiente a otro con cuidado, cada cierto tiempo). Podemos dejarlo unas horas (cuando más tiempo más sabor tendrá).

Cuanto vayamos a prepararlo ir pinchando en cada palito los ingredientes, (vigilando que queden variados al ir colocándolo). Poner un poco de aceite de oliva en una plancha (apenas un poquito) y calentar. Cuando esté caliente poner los pinchos y sazonar con sal gorda. Echar por encima un poco de salsa de soja mientras freimos a fuego medio-alto (vigilad que no se queme y quede hecha la verdura).

Calentar a fuego bajo la margarina y mezclarla moviendo con las especias para preparar sobrasada. Cuando esté añadir la okara y mezclar todo bien un par de minutos o tres a fuego bajo (para que coja el sabor). Apartar y dejar enfriar.

La combinación de esta "sobrasada" con el tofu macerado queda muy bien para preparar sobre galletas saladas.

*Okara: Se trata de un remanente que se obtiene de cocer el grano de soja en agua para preparar leche (de soja). Se trata de un producto muy nutritivo ya que contiene una enorme cantidad de fibra soluble e insoluble, así como cantidades modestas de proteína. En japonés significa, la “corteza honorable”. En chino “el hijo del tofu”, o “la cabeza del tofu” y se denomina “doucha”. La mayor virtud de este alimento consiste en la fibra vegetal que posee.

Personalmente pongo unos 250 grs de soja amarilla en grano en agua durante unas doce horas, luego la lavo y la trituro. La echo en una olla con unos 7 u 8 litros de agua sin cloro aprox. y la pongo a hervir retirando el suero (la espumilla que se crea arriba) y cuidando de que no se pegue al fondo. Una vez cocida la filtro con un colador grande de tela siendo ésta la pulpa que queda en él sin tener que presionar.

Si quisiéramos hacer también tofu, una vez que hubiéramos apartado la okara tendríamos que seguir colando la leche de soja (que podemos utilizar para tomarla fría o caliente, mezclada con café, té, chocolate, en batidos, para preparar bechamel, etc), presionando a través del colador de tela y apartando la pasta que no lo atraviese. El producto obtenido que tendría una textura más fina, mezclado con una pequeña proporción de sulfato de calcio (o el coagulante seleccionado, que puede ser también nigari o incluso zumo de limón, aunque parece que el más recomendado si lo que se quiere es obtener tofu firme, es el primero), y dejado resposar daría lugar al coagularse al tofu.

En cocina vegana la okara puede utilizarse como base para hacer patés veganos, croquetas, albóndigas, salchichas, hamburguesas; para dar cuerpo a sopas, guisos, purés ...

Si hemos preparado la okara nosotrxs en cantidad sobrante podemos congelarla unos 4 ó 5 meses. Por ejemplo, si la queremos para hacer "sobrasada" vegana podemos guardar la okara que tenemos de más en recipientes y congelarla. Una vez que vayamos a utilizarla sólo tenemos que descongelar y preparar la "sobrasada".